강력한 카페인 효과를 위한 커피 만들기

강력한 카페인 효과를 위한 커피 만들기

강력한 카페인을 함유한 원두가 필요하긴 하지만, 카페인이 강한 커피를 만드는 데에는 단지 25%정도 영향을 준다. 아래와 같이 5가지 주요 고려사항이 있다.

- 카페인이 많이 함유된 커피 원두 (로부스타)
- 신선한 커피
- 원두 구매한 후  갈아서 사용
- 커피와 물의 적절한 비율
- 브루잉 방법을 익힐 것

1. 카페인이 많이 함유된 커피 원두
맛과 카페인의 조화를 위해서 아라비카 원두와 로부스타 원드의 적절한 혼합이 필요하다.

2. 신선한 원두
신선한 커피는 전혀 다른 세상을 만든다. 커피 원두를 사서 브루잉 직전에 직접 갈아서 사용할 것을 권한다. 맛 뿐이 아니라 카페인 효과에도 큰 영향을 준다. 원두를 항상 공기가 밀폐된 보관함에 저장하고 일 주일 이내에 사용하라.

3. 직접 원두를 분쇄하라
원두를 구매하면 카페인이 강한 커피로 들어가는 여러가지 문을 열게된다. 왜냐하면, 원하는 만큼 미세하게 분쇄할 수 있기 때문이다. 최대의 향을 위해서 일반적인 것보다 더 미세하게 분쇄하라. 미쇄하게 분쇄할 수록 더 많은 향이 나지만 모든 브루잉 방법에 적용되는 것은 아니다. 프렌치 프레스는 미세한 입자를 잡아낼 수 없다. 브루잉 방법이 허락하는한 미세하게 분쇄하라! 커피잔 바닥에 약간의 커피 찌꺼기가 남아 있는 걸 신경쓰지 말라.

4. 적절한 브루잉 비율을 사용하라. 

물에 대한 커피의 비율이 높을 수록 커피는 더 강해진다. 2.5:6의 비율을 추천한다. 여러번의 실험으로 가장 맘에드는 비율을 찾아라.

5. 브루잉 방법을 배워라

수백가지의 브루잉 도구가 있다. 각각의 방법은 나름의 변수를 가지고 있다. 에스프레스 머신이 없는 경우, 에어로프레스, 프렌치 프레스, 케멕스를 추천한다.

커피 맛 - 뭣이 중헌디? 뭣이 중요허냐고? (2) 로스팅

음식점을 차리든, 빵집을 차리든 가장 중요한 사업 성공 요인은 "맛"이다. "대중"이 선호하는 맛을 정확하게 잡아내야 한다. 카페도 마찬가지다. 대중이 선호하는 "맛" 또는 "향"을 잘 잡아내야 지속가능한 성공을 이룰 수 있다. 

물론, 커피의 카페인 효과 (A Caffeine Kick)를 간과할 순 없다. 많은 커피 애호가들은 "신선한" 커피 한 잔으로 나른한 육체와 촛점없는 정신에 활력(Vigor, 活力)를 불어 넣어서 누워 있던 소파에서 벌떡 일어나 줄넘기나 팔굽혀 펴기를 하고 밀렸던 일을 모조리 해치우는 기적을 경험한다. 

오늘은 커피의 "맛"과 "향"에 영향을 주는 로스팅에 대해서 필사한다. 이해를 돕기 위해서 약간의 수정과 보강을 하였다. 원작자의 양해를 바란다.

로스팅과 커핑

출처: http://www.coffeero.com/community/column/1206121_1239.html?gubun=subject&keyword=&pageNum=1

커피 한 잔에는 수천 가지의 다양한 향미 성분들이 포함되어 있다. 그린빈에 열을 가해 갈색의 원두로 볶아내는 로스팅의 과정 중에 이러한 성분들은 카라멜화, 마일라드 반응으로 대표되는 화학변화를 거쳐 휘발성 물질과 수용 물질(Water Solubles)이 되어 커피의 향과 맛을 내는 성분이 된다. 다시 말해 로스팅이란 그린빈을 일정한 시간동안 일정 온도 이상의 열에 노출시켜 유효한 향미 성분들을 발현시키고, 음료가 되기 위한 수용성 성분으로 바꾸어 내는 과정을 말한다. 

로스팅에서 커핑의 중요성

커피는 로스팅 방식에 따라 각기 다른 맛을 낸다. 로스터의 종류나 특성, 로스팅을 하는 사람의 스킬이나 방식뿐 아니라 로스팅 과정 중 벌어진 사소한 일에 의해 커피의 맛이크게 달라지기도 한다. 또한 로스팅이 진행되는 각 단계별로 다른 종류의 향과 맛이 발현되므로, 어떤 단계에 정상적으로 혹은 비정상적으로 로스팅이 되었는지 또한 커핑을 통해 구분 가능하다. 

로스터가 자신의 결과물을 맛보지 않고 같은 방식으로 반복해서 로스팅을 하는 것은, 마치 필름 카메라로 수천 장의 사진을 찍으면서 단 한 장도 인화해 보지 않는 것과 같다. 초점은 맞는지, 노출은 바르게 조절 되었는지 혹은 구도는 맞게 잡혀있는지 확인하지 않는다면 무슨 의미가 있겠는가? 아래의 내용은 향미특성으로 로스팅을 이해하는 길잡이가 되어 줄 것이다.

프레이버 휠에서의 로스팅

1) 정상적 로스팅

첫 번째는 정상적인 로스팅의 진행이다. 플레이버 휠의 오른쪽 향기 부분이다. 이 로스팅은 정상적이라기 보다는 일반적인 로스팅의 진행이라고 설명하는 편이 옳겠다. 휠의 향기 부분은 효소반응(Enzymatic), 당의 갈변화(Sugar Browning), 건열반응(Dry Distillation)의 세 부분으로 나뉘는데, 로스팅에 의한 변화는 당의 갈변화와 견열 반응의 부분이다. 

All rights belong to SCAA

녹색의 그린빈을 뜨거운 드럼 내부에 투입하면 많은 양의 수분이 열에 의해 증발되는 건조 단계를 거쳐 내부의 성분이 익는 실질적인 로스팅에 들어가게 된다. 로스팅 경험이 있는 독자들이라면 이 최초의 로스팅 시점에 수분을 가득 머금은 풋냄새를 동반한 고소한 건과류 향이 발현되는 것을 경험해 보았을 것이다. 이 향기는 1차 크랙을 전후하여 달콤한 설탕 녹는 냄새를 거쳐 향긋한 초콜렛 향으로 변하게 된다. 

그림의 향미 구조도의 향 부분 중, 당의 갈변화 부분을 보면 이러한 변화를 견과류-카파멜-초콜렛의 변화로 나누어 각각의 시점에 나타날 수 있는 향기 특성들을 나열해 두었다. 표에 설명되어 있듯, 이는 당이 익으면서 나타나는 변화로 로스팅의 초중반에 일어나는 현상이다.

2차 크랙을 즈음해서는 로스터 드럼 내부의 온도가 200도를 넘어서게 된다. 이미 충분히 건조 된 원두는 계속적인 과한 열의 공급으로 타고 내부 조직이 파괴되며 건열/건류 반응을 겪게 된다. 이는 고체물질을 고온에 견디는 용기에 넣고 공기를 차단한 채로 물 없이 계속 가열하면서 새로운 성분을 만들어 내는 것을 뜻하는데, 이러한 현상이 진행되는 정도를 뜻하는 건류도에 따라 수지질-스파이시-탄화의 향기를 내게 된다. (건류에 관한 자세한 설명은 월간 커피 5월호 플레이버 스터디, 커피의 향 편, 114쪽을 참고해 주시기 바랍니다.)

2) 비정상적 로스팅

두 번째는, 비정상적인 로스팅의 진행이다. 플레이버휠의 왼쪽 부분, 잘못된 로스팅이다.

All rights belong to SCAA

로스팅 진행 과정 중 표면의 색상은 로스팅의 정도를 가늠하는 기준 중 하나일 뿐이며, 표면의 색깔이 변한다고 해서 위에서 설명한 향미가 반드시 나타나지는 않는다. 이는 로스팅의 열과 시간 조절에 실패한 경우인데, 그 경우에 따라 각각 다른 향미 결정이 나타나게 된다. 

플레이버 휠의 잘못된 로스팅 부분에서는 티핑(Tipped, 원두의 끝부분이 타거나 일부가 떨어져나간)-그을린(Scorched)-누른내(Baked)의 세 분류로 나누어 구분한다. 이러한 향미 결정들은 동일한 표면 색상까지 커피를 로스팅 할 때 걸리는 시간이 정상 로스팅보다 지나치게 길거나 짧은 경우에 생겨난다. 잘못된 열량 조절로 커피 원두의 외부와 내부의 배전도가 불일치하는 경우라고 할 수 있다. 

아래의 내용은 각각의 경우에 대한 향미에 관한 설명이며, 로스팅의 시간, 색도 등 로스팅 기술에 관한 부분은 다루지 않는다.

티핑(Tipping)

커피의 표면 색상이 일정한 시점에 도달하기까지 걸리는 시간이 정상 로스팅보다 매우 짧은 경우에 생기는 결점이다. 즉 열량이 지나치게 강한 경우이다.

짧은 시간 내에 강한 열에서 로스팅 된 커피는 원두의 끝 부분이 검게 타는 형태를 보인다. 원두 표면의 조직이 약한 부분이 원형으로 떨어져 나가 그 부분이 검게 그을리는 경우도 있다. 이를 티핑이라고 한다.

과도한 열량에서 로스팅 된 커피는 내부는 로스팅 되지 않고 밝은 색을 띄게 된다.  그린빈 안쪽의 충분히 로스팅 되지 않은 부분에서는 배전도가 낮은 커피에서 나타나는 견과류의 향미가 나타나며 도표에서는 이름 시리얼, 비스킷, 일광취/방귀냄새의 예를 들어 설명한다. 

"일광취란, 맥주의 주재료인 호프가 햇빛과 반응하여 내는 악취를 일컫는 용어이다. 본래는 서플에이커(Sun-Flavor)라는 명칭이지만 사람이 맟기 싫어하는 냄새라는 뜻에서 스컹키 플레이버(Skunky-Flavor)라고도 한다. 삼이나 대마와 비슷한 향이라고 한다.

그을린(Scorched)

커피의 표면 색상이 일정한 시점에 도달하기까지 걸리는 시간이 정상 로스팅보다 짧은 경우에 생기는 결점이다. 즉 열량이 비교적 강한 경우이다.

강한 열에서 로스팅 된 커피는 표면의 일부 면적이 검게 그을리게 되는데 이를 스코칭이라고 하며, 이러한 향미를 스코치드라고 한다.

표면의 그을린 부분에서는 건열반응의 향미가 나타나며 플레이버 휠에서는 이를 구어진(Baked), 새까맣게 탄(Charred), 화독내(Empyreumatic, 음식이 눋다가 타는 냄새)의 예를 들어 설명한다. 이와 같은 향미특징은 티핑에서도 동일하게 나타난다.

누른내(Baked)

원두의 표면 색상이 일정한 시점에 도달하기까지 걸리는 시간이 정상 로스팅보다 매우 긴 경우에 생기는 결점이다. 

오랜 시간동안 낮은 열에서 로스팅된 커피는 과도한 열량 축적으로 내부에서부터 조직이 허물어지고 어두운 색과 기름기를 띈다. 또한 긴 로스팅 시간동안 수용성의 향기 성분들이 수분과 함께 증발하여 무미건조한 맛을 내게 된다. 플레이버 휠에서는 이를 누른내(Bakey), 향기가 약한, 무미건조한(Flat), 둔한/흐릿한(Dull)의 예를 들어 설명한다.

플랫(Flat)이라는 표현응ㄴ 영어 단어로는 평평한, 납작한 이라는 뜻을 지니고 있지만, 향미가 약하거나 전혀 나지 않는 커피의 향미표현으로 사용되는 용어이기도 한다.

플레이버 휠의 연습과 응용

로스팅을 점검하는 단계에서 커핑은 매우 중요하지만 이를 현장에 응용하기 위해서는 먼저 로스팅의 원리를 이해하고, 이를 이해하기 위한 연습이 필요하다. 특히 커피의 테이스팅에 익숙하지 않은 초심자들에게 새로운 커피를 맛보고 그 커피의 로스팅 상태를 가늠한다는 것은 불가능에 가까운 일이다. 커피의 복잡한 향미 다발 중에서 커피 자체의 특성에 희한 향미와 로스팅 특성에 의한 향미를 구별해 내기 어렵기 때문이다. 커피의 향미를 '커피 맛'과 '커피 향'으로 밖에 표현하지 못하는 경우라면 더욱 더 그렇다.

커피의 맛을 구별하는 데 익숙하지 않은 경우, 먼저 곡류의 열 변화에 나타나는 일반적인 향미의 특성을 이해하고, 이를 커피의 맛에서 찾아내고 본인이 느낀 향미와 연결시키는 방법을 권한다. 

한국커피교육센터에서 진행한 플레이버휠 스터디 세미나에서는, 동일한 그린빈을 여러 방식으로 로스팅한 샘플과 다양한 형태로 조리된 쌀을 함께 비교해 로스팅에 관한 이해를 도왔다. 원두 샘플은 극도로 낮은 배전도, 샘플 로스팅, 강한 열에서 짧은 시간 동안 볶은 것(Tipped,
Scorched), 높은 배전도, 낮은 열에서 오랜 시간동안 볶은 것(Baked)을 사용했다.

쌀 샘플은 생쌀과 밥, 누룽지, 밥솥에서 오래 보관 된 마른 밥을 사용했다. 밥은 오래 익혀 단맛이 나오기 전에 쌀이 익을 정도로만 익혀서 비교하는 것이 효과적이다. 세미나에서는 시중에 판매되는 포장된 밥을 재가여하지 않고 사용하였다. 쌀 대신 옥수수 등 다양한 곡류로 응용할 수 있다. 아래의 표는 실습 후 참가자들의 의견을 종합한 것이다.

   

 

2015년 소비 트렌드

• 일본에서 보듯 단기 불황에는 매운맛이 대세고 장기 불황에는 단맛이 대세다.
• 일본은 장기 불황에 디저트 시장이 10배 성장했다.
• 한국에서는 허니버터칩이 인기 였다.
• 장기 불황에는 "위안"이 되는 음식, "세밀하고", "정교한" 맛이 뜬다.
• 마스크와 손소독제가 인기 였다. 각자도생을 반영한다.
• "위기가 공개된 후 15분 안에 대응해야 한다."
• 복면가왕에서 보듯 권위와 전통 보다는 계급장 떼고 진정성으로 승부한다.
• 삼시세끼는 미래의 기대감이 없는 시대에 소박한 일상에 대한 열망을 보여준다.
• 셀카봉은 보여지는 것과 과시할 수 있는 것에 대한 현대인의 욕구를 나타낸다.
• 소형SUV는 가성비 선호와 Eveolution(여성의 높은 구매력)을 보여준다.
• 편의점은 1인 가구 증가를 이케아는 DIY 문화를 단적으로 보여준다.

정리하면....

• 일상적이고 익숙한 것의 가치
• 가성비와 실속을 추구하는 삶
• 시장 다변화와 고객군 확대
• 개인화된 삶의 가치

카페에 적용한다면...

• 세밀하고 정교한 맛 ; 스페셜티 커피 (적절한 가격대 필수)
• 장기 불황에 단맛 선호 ; 달콤한 시그니쳐 과자 제공
• 계급장 떼고 진정성 ; 품질에 최선
• 소박한 일상에 대한 열망 ; 부담스럽지 않은 인테리어지만 특색있는
• 보여지는 것과 과시할 수 있는 ; 내가 직접 로스팅하고 브루잉하는 걸 보여줌
• 1인가구 증가와 DIY문화 ; 사람들과의 연결 장소 (커피 세미나)
• 가성비 선호와 Eveolution ; 유명 카페나 커피회사의 원두를 사용해서 저렴한 가격으로 아메리카노 제공.

카페 창업 성공… 뭣이 중헌디? 뭣이 중요허냐고? (2)

성공적인 카페 창업을 위한 13가지 팁

출처: http://articles.bplans.com/13-tips-open-successful-coffee-shop/

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여러분이 나와 같다면 커피와 함께 하루를 시작할 것이다. 커피를 마시는 사람 중(여러분도 그들 중에 한 분일 것이다)에 68 퍼센트가  기상해서 한 시간 이내에 커피를 마시는 걸 보면 있을 법한 얘기다.

2013년 이 기사를 썼을 때, 미국에만 52,684개의 카페가 있었다. 2015년 현재 53,987개로 늘었다. 통계 포탈인 Statista에 따르면 2016년에도 여전히 카페 수가 늘어서 약 55,246개가 될 것이다.

이러한 숫자를 기회로 보든 아니면 경쟁이 치열한 위험 요소로 보든, 커피는 좋은 사업 거리이고 오랬동안 그랬다는 데에는 의심의 여지가 없다.

미국에서만 1억명이 커피를 마신다. 커피 산업이 활황인 이유다. 여러분이 커피를 사랑하고 기업가 정신이 있다면 그리고 이 둘을 결합한다면 카페를 여는데 이보다 좋은 싯점은 없다.

텍사스 오스틴에 있는 Radio Coffee and Beer 소유주인 잭 윌슨(Jack Wilson) 과 뉴욕 스키넥타디에 있는 Ambition Bistro 소유주인 마크 렌슨(Marc Renson)은 커피를 내리고 서빙하는 일에서 물러나서 예비 카페 창업자에게 조언을 했다.

1. 탄탄한 사업 계획서를 만들라

카페 창업을 위해서 가장 먼저 진지하게 해야할 일 중 하나가 사업 계획서를 만드는 것이다. 사업 계획서는 당신의 비즈니스가 무엇인지 어떻게 수익이나는 지 정확하게 설명하고, 대상 고객이 누군지 정의하고, 경쟁자를 탐색하고, 성장 계획을 수립하고, 목표를 수립하기 위해서 필요한 문제 해결 전략을 포함한다.

하지만, 간단하게 시작하라

은행에서 자금을 조달하기 위해서 필요한 전통적인 사업 계획서를 본격적으로 작성하기 전에 한 페이지의 홍보물을 만들 것을 권한다. 이렇게 해서 당신의 아이디어를 빠르게 검증할 수 있고, 또 목표 고객이 누구 인지, 목표 고객에게 어떻게 다다르는 지, 경쟁자와 어떻게 차별화 하는 지 감을 잡을 수 있다. 많은 사업가가 사업 계획서 견본을 안내서로 사용한다. 작은 인터넷 커피 카페를 시작하든 아니면 커피 식당을 창업하든 당신이 필요한 사업 계획서 견본이 있다.

Coffee Kiosk Business Plan

The Daily Perc  (드라이브 쓰루 커피)

Coffeehouse Business Plan 

Internet Cafe Business Plan

Cafe Bistro Coffeehouse Business Plan

Coffee Roaster Business Plan

2. 시간을 갖고 제대로 된 점포를 찾아라

성공하려면 좋은 장소를 찾아야 한다. 여러분은 중심가나, 사람들이 많이 모이는 곳, 당신의 목표를 달성하는데 도움이 되는 곳을 원한다. 마크 렌슨은 이런 꿈과 같은 장소는 하루 아침에 찾을 수는 없다고 한다. 그의 팀은 많은 도시를 돌아 다녔고 좋은 위치를 탐색했다. 심지어 보행자 숫자도 세었다. 그는 전에 식당 운영을 했었다. 그래서, 모든 걸 처음부터 시작할 필요는 없었다. 마침내, 열쇠를 떨어 뜨렸던 어느날 선술집 창문에 "팝니다"라고 작게 써있는 걸 보았다. 수 개월을 찾아 헤메던 끝에 이 자리를 찼게 됐다.

See Also: How to Choose a Business Location

3. 점포 평면 배치도를 작성하라

탄탄한 평면 배치도를 카페의 생사를 결정한다. 고객이 줄서는 공간이 필요하다. 직원은 커피를 빨리 만들기 위해서 쉽게 도구를 꺼내야 한다. 좌석 공간은 편안해야 한다. 좋은 평면 배치도를 작성하기 위해서는 시간이 필요하다. 윌슨은 "생각할 수 있는 모든 시나리오대로 리허설을 해보라."고 말한다. "커피를 만든다면 무엇이 주변에 있어야 하는가? 당신이 고객이라면 좌석 공간에 무엇이 필요한가?"라고 묻는다. 생각할 수 있는 모든 걸 시각화해서 종이에 표현하라.

온라인에서 카페 평면 배치도를 디자인하라

평명 배치도를 빠르게 시작하기 위해서 여기 몇 개 웹사이트를 소개한다. 일단 종이에 생각을 표현했다면, 온라인으로 옮겨서 이것 저것 시도해 보라.

Autodesk Homestyler (free)

RoomSketcher

Floorplanner

Gliffy

4. 회계원을 고용하라

카페를 시작할 때 윌슨의 최고 조언 중 하나는 회계 장보를 회계원에게 넘기라는 것이다. 사업을 할 때 귀중한 시간을 벌어 줄뿐만 아니라 많은 전문가들이 당신 입맛대로 일하게 할 수 있다. 회계원이 없다면 숫자를 다루느라 스스로에게 가혹하겠지만 그럴 필요가 없다. 게다가 당신은 회계원이 하지 못하는 추정을 하게 된다.

실제로 당신의 회계원은 소규모 사업 컨설턴트이다. 당신의 사업 목표를 달성할 수 있도록 돕고 당신이 믿을 수 있는 사람을 찾아야만 한다.

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5. 자금 조달을 위해서 지역의 도움을 받아라

카페를 차리기 위해서 자금을 조달하는 것은 어려울 수 있다. 렌슨은 우선 친구나 가족과 상담할 것을 권한다. 그들에게 탄탄한 사업 계획을 설명하고 투자를 요청하라. 가족에게 도움을 구할 수 없거나, 가족의 투자 범위를 넘어서는 경우 지역 대출을 찾아 보라고 권한다. 어떤 도시는 비용을 상쇄하기 위해서 사업 지원 프로그램을 제공하기도 한다. 지역 은행도 고려해 보라.

6. 개인 비용을 처리하기 위해서 자금을 확보하라

시작 비용과 별도로 당신의 시간과 에너지를 새로운 사업에 쏟아 부어야 한다는 것을 잊지 말라. 또 새로운 사업은 대략 6개월 정도는 이익이 나지 않는 다는 것도 잊지 말라. 그러니까, 미리 계획하라. 렌슨은 충분한 자금을 확보해서 적어도 6개월은 개인 비용을 감당해야 한다고 조언한다. 사업체의 반 이상이 문 닫을 때 흑자였고 단지 현금 흐름이 좋지 않았다는 것을 고려할 때, 현금 흐름이라는 개념과 친숙해져야 한다

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7. 모든 걸 꼼꼼히 가격 비교해서 구입하라

기획하고 자금 조달하기 위해서 대부분의 시간을 사용할 것이다. 재정 계획을 세우는 동안 당신과 회사가 필요한 모든 물품을 엑셀에 리스트를 만들어서 관리하라. 최적의 거래를 위해서 모든 구매품을 두 군데 이상으로 부터 견적서를 받아라. 인터넷을 당신에게 유리하게 사용하라. 그리고 안락 의자에서 에스프레소 머신가지 모든 품목의 최적 가격을 찾아라.

8. 네트워크를 넓혀라

좋은 위치를 선정하고 우수한 품질의 커피를 만든다면 어느정도 성공할 것이다. 더 많은 고객을 끌어 들이고 그 지역에 연결돼 있으려면 네트워크가 필요하다. 지역 상공회의소, 커피 연합체, 지역 기부단체 등에 합류하라고 렌슨은 말한다. 

9. 매장 오픈 전에 마케팅을 시작하라

매장 오픈 당일에 마케팅을 시작하면 당신은 이미 늦은 거다. 개업 당일에는 많은 사람들이 신이나서 매장으로 들어 오길 바란다. 그러기 위해서는 개업 수 개월 전부터 마케팅을 시작해야 한다. 비용을 감당할 만한 마케팅 방법은 아래와 같다.

• 개업 일을 홍보하는 전단지와 함께 지역 사업자들에게 공짜 커피를 돌려라.
• 여러 개의 소셜 미디어 채널을 구축해서 활용하라. 이건 공짜 광고이다.
• 개업 전에 몇 몇 지역 행사에서 커피 견본을 나눠 줘라.
• 지역 주민에게 쿠폰을 보낼 수 있도록 통신 매일 캠페인을 시도해 보라.
• 미디어를 포함해서 모든 사람들을 불러서 카페 오픈 계획을 알려라.

10. 매장의 인테리어만 신경쓰면 안된다

물론, 어떤 그림을 벽에 걸지부터 POS시스템까지 카페의 모든 작은 부분에 신경쓸 것이다. 하지만, 윌슨은 카페의 외부를 간과 해선 안된다고 말한다. "조경, 간판, 외부 모습에 주의를 기울여라. 왜냐하면 그것이 사람들이 처음 보는 것이기 때문이다." 어떤 사람들은 카페에 들어갈지 말지를 카페 외부의 첫인상을 가지고 판단한다. 그러니까, 카페 외부를 중요하게 생각하라.
그리고, 카페 건물을 말쑥하게 단장해서 지역에서 입소문을 만들어라. 사람들은 누가 그곳에 카페를 오픈했는 지 궁금해 할 것이다. 당신의 카페가 주의를 끌수 있도록 할 수 있는 모든 작은 것들이 마케팅 도구이다.

11. 긍정적인 태도를 가져라

대부분의 사업과 마찬가지로, 카페를 일정 괘도에 올려 놓기 위해서 여러 도전에 직면할 것이다. 렌슨은 상황이 원한는 대로 흘러가지 않을 때 긍정적인 태도를 유지해야만 한다고 말한다. 그래야 한다면 그런척 해라. 낙관적 태도를 유지하는 습관을 갖게되면 처음에는 어색했던 것이 나중에는 긍정적 태도를 유지하는 데 도움이 된다.
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12. 천천히 고용하라

음료를 만들고 고객을 응대하고 계산대를 다루기 위해서는 도움이 필요하다. 하지만, 너무 빨리 너무 많은 사람을 고용하지는 말라. 렌슨은 처음 몇 주 동안은 당신을 도와줄 자원 봉사 친구, 이웃을 채용하라고 제안한다. 직원은 천천히 고용하라. 믿을 만한 직원을 채용하는 것은 어려울 수 있다. 인터뷰를 아무리 잘 하더라도 매장에서 일을 하기 전까지는 얼마나 업무에 맞는 지 알 수 없다. 계산대를 주시하라. 렌슨은 사업을 손상시키는 직원을 해고하는 걸 두려워하지 말라고 제시한다.

13. 만족하지 말라

당신의 직원, 업무 흐름, 업무 공간에 높은 표준을 정하는 것은 좋다. 그렇다고 직원을 세세하게 관리하라는 얘기는 아니다. 윌슨은 카페를 어떻게 운영할 지 까페가 어떻게 보여질지 강박증(OCD) 수준이 돼야 한다고 말한다.

카페를 시작하는 것은 힘든 일이다. 하지만 렌슨과 같은 소유주에게 카페를 소유하는 것은 꿈을 현실에 옮겨서 사는 것과 같다. 카페 산업에서 다른 사람들이 성공할 수 있도록 언제든 여기에 있는 팁을 보강하라.

Learn more about running a successful coffee shop:

• Free Cafe and Coffee Shop Sample Business Plans
• Should You Serve Fair Trade Coffee?
• Know Your Industry Before You Start Your Business

카페 창업 성공… 뭣이 중헌디? 뭣이 중요허냐고? (1)

출처 http://www.forbes.com/sites/quora/2012/12/20/whats-the-secret-to-a-successful-coffee-shop/#2bb2d4fe46d3

 

성공적인 커피가게(카페)의 비밀?

  

"왜 대부분의 스타트업 카페는 실패하지?" 라는 질문에 답하기에 앞서, "왜 어떤 카페는 성공하지?"라는 질문에 답해야겠다.

 

단 하나의 비밀이 성공적인 카페를 만드는 건 아니다. 사실, 사업할 때 대부분의 비밀은 '열심히 노력', '폭넓은 경험', '운', 또는 이 세가지가 섞인 걸로 요약된다. 여기서 성공이라는 의미는 재정적으로 지속 가능하고 적절한 ROI(투자대비 이익)가 발생하는 것을 의미한다. 따라서 고객이 원하는 모든 걸 제공할 필요는 없다.

 

나는 15개 이상의 카페를 창업하고 관리했고 다양한 수준의 성공을 경험했다. 카페가 성공하는 이유는 수 백 가지가 있겠지만, 호주에서 내가 추구했던 그래서 성공했던 이유가 아래와 같이 있다.

 

 1. 최고 품질의 에스프레소를 꾸준히 제공

사업을 할 때 지속적으로 100% 완벽한 품질의 상품 또는 서비스를 제공하는 것이 최상의 결정이 되는 경우는 극히 드물다. 사실 나는 "완벽한 비즈니스 모델은 80%"라는 주장을 옹호한다. 하지만, 에스프레소는 100%가 중요한 드문 상품 중의 하나다. 고객은 최상의 에스프레소를 위해서 10여개의 다른 경쟁 카페를 지나친다. 이것이 카페가 가장 비싸고 눈에 잘 띠는 곳에 있을 필요가 없는 이유이기도 하다. 그렇기 때문에, 최고의 에스프레소 머신( e61 그룹 헤드로 만들어진 3~4개 그룹이 있고 알맞은 펌프와 온도 수준이 설정된 이태리 머신)이 필요하다. 또, 정수기와 미네랄제거기를 설치하고 원뿔형 분쇄기를 사용하라. 최고 품질의 아라비카 또는 10% 로부스타가 섞인 90% 아라비카 생두로 신선하게 로스팅된 원두를 사라. 마지막으로, 끊임없이 훌륭한 커피 샷을 추구하는 충분히 훈련된 바리스타가 한 잔 한 잔을 만드는 지 확인하라.

 

2. 인체공학은 필수

커피 작업공간이 잘 배치돼서 바리스타가 발을 움직이지 않고도 커피를 뽑을 수 있어야 한다. 또, 다른 직원과 공간이 겹치면 안된다. 많은 양의 커피를 판매하는 것이 모든 카페 성공의 초석이다.  그렇기 때문에 작업공간이 완벽하게 배치돼서 쉽게 아래쪽 보관함, 원두 보관함, 냉장 우유를 사용할 수 있어야 한다. 그리고, 컵, 분쇄기, 액세서리를 쉽게 사용하기 위해서는 작업대의 높이가 알맞아야 한다. 위쪽 보관함의 높이도 손에 닿기에 적절해야 한다.  빠르고 쉽게 씻기 위해서 작은 빌트인 싱크대도 필요하다. 현금출납기를 바리스타의 작업대와 가까운 곳에 두어야 한다. 바쁜 시간에 바리스타가 고객이 주문하는 소리를 듣고 미리 준비할 수 있다. 한가한 시간에는 바리스타가 주문을 받을 수 있다.

 

3. 로열티 카드 사용

나는 오랫동안 로열티 카드를 사용했다. 정말로 효과가 좋다. 헤지지 않고 지갑 속에서 보기도 좋은 카드를 사용하라. 7잔 사면 한 잔 공짜로 주는 로열티 카드를 신규 고객에게 줄 때 고객의 얼굴이 밝아지는 것을 보라. 이보다 좋은 건 없다. 중요한 건 최초 구매 시 6잔을 찍어 줘라 그러면 다음 번 한 번 더 구매 시 한 잔을 공짜로 받는다. 가장 저렴한 고객 획득 방법이다.

 

4. 교차 판매

커피만 팔아서는 돈을 충분히 벌 수 없다. 커피는 고객을 카페로 끌어 들이는 주요 동인이다. 성공하고 싶다면 들어 온 고객에게 여러 제품을 판매하라. 커피는 매출의 40% 이상을 차지하면 안된다. 한 고객에게 2종류의 제품을 판매하면 제대로 하고 있는 것이다. 전통적으로 커피와 잘 어울리는 상품(머핀, 쿠키, 케익)을 주문 받는 곳 가까운 곳에 둬라. 또, 찬 음식, 찬 음료와 더운 음식을 제공해서 교차 판매의 기회를 최대한 살려라.

 

5. 상품 종류 제한

카페 초보자들은 다양한 종류의 상품이 경쟁 우위를 위해서 중요하다고 생각한다. 고객은 단지 배고프거나 목마른 것(아니면 둘다)이다. 많은 선택지는 고객을 짜증나게 한다. 필요한 건 준비해야 한다. 하지만 전략적이고 제한된 종류의 상품이 중요하다. 예를 들면, 3가지 맛, 3가지 크기, 3가지 음식/음료수 면 충분하다. 새로운 종류를 추가할 때마다 관리 비용이 발생한다. 그리고 대부분은 고객 경험이나 수익에 아무런 도움이 되지 않는다.

 

6. 마진을 상품 판매에 활용

가격을 매길 때 고객 자각 가치를 사용하라. 회계적으로 정해진 이윤을 사용하지 말라. 잘 알려진 상품은 시장 가격 (커피) 또는 그 밑(콜라, 사이다)으로 가격을 책정하라. 여기서 손해 본건 당신 카페에만 있는 상품 또는 고객이 중독돼서 가격을 신경쓰지 않는 상품으로 메워라.그러니까, 모든 종류의 상품에 동일한 이윤을 책정하지 말고 고객이 기대하는 대로 그리고 시장에서 통용되는 대로 하나 하나 가격을 책정하라.

 

7. 알맞는 교두보 전략을 세워라

카페와 같이 경쟁이 치열한 시장에서 고객 유인은 사활이 걸린 문제다. 카페를 시작하기 위해서 초기 고객을 확보하는 방법과 확보된 고객을 재방문하게 하고 친구에게 소개시키기 위한 계획을 명확하게 이해해야 한다. 이것은 여기에 쓰고 있는 내용과는 완전히 다른 주제이다. 스타트업에게 필요한 사업 개발 모범 사례는 무엇인가?

 

8. 카운터서비스

맥도널드 덕분에 카운터 서비스 (카운터에서 미리 요금 지불)는 고객들이 잘 받아 들이고 카페에서 가장 효율적이고 효과적인 시스템이다. 카운터 서비스로 고객과의 귀찮은 일들이 상당히 줄어 들었고 인건비도 절감됐다. 그러니까, 고객이 주문하고 미리 요금을 지불하게 하라. 숫자가 적힌 푯말을 주고 커피나 음식을 가져다 주거나 진동벨을 줘서 고객이 가져가게 하라. 아침이나 점심과 같은 가장 바쁜 시간에 고객 요구를 잘 처리할 수 있다. 카운터 서비스로 모든 사람들이 훨씬 덜 스트레스 받는다. 가벼운 농담을 건네는 것도 중요한 상품이다.

 

9. 미리 만들어 놓아라 

고객 맞춤형 상품은 고객이 정확하게 무엇을 원하는 지 안다는 걸 가정한다. 하지만, 고객은 잘 모른다.  고객은 당신을 전문가로 생각해서 자신이 어떤 음료와 음식을 조합해서 먹어야 하는 지 조언을 얻고자 한다. 카페에서, 음식은 미리 만들어 놓고 커피를 고객 맞춤형으로 하는게 최선의 방법이다. 고객 맞춤형 음식은 비용이 많이 드는 옵션이다. 가능하면 빨리 매출을 올려야 하는 가장 바쁜 시간에 매출이 제한된다. 바쁜 시간에 고객 맞춤형 주문을 받느라 시간을 보내지 말라.

 

10. 당신이 정말로 무엇을 팔고 있는 지 이해하라

카페 주인을 비롯해서 너무 많은 사업체가 고객을 만족시키기 위해서 무엇이 필요한 지 완전하게 이해하진 못한다. 그래서, 종종 엉뚱한 부분에 집중한다. 고객은 단지 배고프거나 목이 말라서가 아니라 다른 많은 이유 때문에 카페에 빈번하게 간다. 스트레스 받는 사무실에서 벗어나고, 관계 유지 또는 발전 시키고, 깊은 생각이 필요한 일을 하고, 특별히 외로운 시간에 친숙한 카페 직원과  얘기하고, 또는 업무를 하거나 합의를 하기 위해 카페에 간다.

 

당신이 정말로 응대하려는 고객의 니즈가 무엇인지 이해해야 당신이 제공하려는 상품 서비스를 보다 잘 구축할 수 있다. 그리고, 계속해서 고객이 재방문하게 하고 카페의 성공을 지속할 수 있는 결정을 내릴 수 있다.

 

11. 테이크아웃

당신 친구들은 말한다. “안락한 라운지, 무료 와이파이, 테이블 서비스, 많은 즐길 거리가 있어야 해.” 하지만, 고객이 커피 한잔에 수 시간 동안 앉아서 이러한 서비스를 즐긴다면 당신은 임대료도 지불하지 못할 것이다.  내가 성공을 거둔 대부분의 카페에는 제한된 수의 그다지 안락하지 않은 의자를 놓았다. 카페에 들어 가고 싶고 카페를 좋아할 수 있도록 바에서 사용하는 높은 의자를 놓았다. 하지만, 테이크아웃 사업 모델을 만드는 데 집중했다. 테이크아웃 고객은 매장에 앉아 있는 고객과 동일한 가격을 지불한다. 하지만, 자리를 차지하는 비용이 안든다. 매장에 앉은 고객은 공짜 와이파이를 사용해서 페이스북을 사용하고 친구들과 재잘댄다. 한 잔의 커피를 다 마실 때까지 서비스를 제공해야 한다.

  

 12. 전선에서 일하라

 식당과 같이 카페는 단순 상품을 판매하는 사업보다 사람과 서비스에 관한 사업이다. 단순 상품 판매 사업은 주인이 나타나지 않아도 성공할 수 있다. 하지만, 카페는 주인이 살피고, 관심을 갖고, 몰입해야만 성공한다. 고객이 그런 것을 기대하고 직원들도 주인이 손수 주문을 받고 커피를 만들고 사업을 활발하게 보살필 때 더 생기가 있다.

 

왜 사람이 많이 붐비는 장소를 여기 리스트에 포함시키지 않았는지 언급할 가치가 있을 것 같다. 이유는 사람이 많이 붐비는 장소가 커피 사업을 잘하는데 꼭 필요하진 않기 때문이다. 물론, 충분히 많은 사람들이 있는 지역에 자리 잡아야만 한다. 하지만, 그 지역에서 사람이 많이 붐비는 장소일 필요는 없다. 왜냐하면, 우선 임대료가 최고가이다. 두번째로 은행, 통신회사, 의류회사, 프랜차이즈 회사와 같은 A급 임차인과 경쟁해야 한다. 개인 카페 사업주로써 임대가 거의 불가능하다. 세번째로, 커피 사업에서는 사람이 많이 붐비는 자리가 항상 높은 매출로 연결되는 것은 아니다. 나는 이러한 실수를 한 번 했다. 커피는 충동적인 구매라기 보다는 목적지이다. 그리고, 너무 붐비면 당신이 제공하는 상품과 서비스를 즐기기 위해서 잠시 머무르기 보다는 다른 곳에 더 집중하게 된다. 이런 점을 인식하지 못했다.

믿으시라! 위에서 언급한 #1 (최고 품질의 에스프레소를 꾸준히 제공)으로 붐비는 장소가 굳이 필요없다. 낮은 임대료로 당신의 카페가 훨씬 더 재정적으로 지속 가능하고 성공적이 될 것이다.

 

여기 리스트가 완벽하지는 않다. 하지만, 성공적인 카페를 만들기 위해서 무엇을 고려해야 하는 지 아이디어를 얻을 수 있다.

Is it a Hackerspace, Makerspace, TechShop, or FabLab?

최근에야 크리스 앤더슨의 메이커스를 읽고 있다. 그 동안은 직장을 다닌다는 핑계로 직장과 관련된 분야의 서적만 탐독(?) 했다. 내가 몰랐던 세상의 한 부분을 발견한 것 같아서 기분이 좋았다. 그리고, 관심이 가기 시작했다. 하지만, 해커스페이스, 메이커스페이스, 테크샵, 팹랩 등 다양한 용어가 서로 같은 의미로 사용되고 있어서 혼란스러웠다. 각 용어들이 생겨난 배경을 안다면 메이커스페이스를 보다 잘 이해할 수 있다고 생각했다. 인터넷에 관련 글이 있어서 번역해 보았다.

Is it a Hackerspace, Makerspace, TechShop, or FabLab? (http://makezine.com/2013/05/22/the-difference-between-hackerspaces-makerspaces-techshops-and-fablabs/)

우리는 지난 십년 동안 하이엔드 제조 도구를 접할 수 있는 커뮤니티 공간이 생겨나는 것을 지켜봤다. 이러한 공간은 해커스페이스, 메이커스페이스, 테크샵, 팹랩이라는 이름으로 알려졌다. 하나의 개념을 이렇게 여러 이름으로 부르다 보니 사람들은 혼란스러웠다. 이런 혼란스런 상황을 풀어보기 위해서 시간을 갖고 각각의 명칭에 숨은 개념을 설명하려고 한다. 그리고, 왜 이러한 각각의 이름을 구별하려고 하는지도 얘기할 것이다.

해커스페이스

지식이 해박한 많은 사람들이 해커스페이스와 메이커스페이스를 구별하지 못한다. 사실, 그러한 사람들은 스스로를 주로 해커스페이스와 연관시킨다. 지금 시점(2013년 5월 22일)에서 보면 이 두 단의 개념과 대표성이 상당히 다르게 변하고 있어서, 구별지을 필요가 있다. 두 단어 모두 위키피디아에서 만들어 졌다. 우선 해커스페이스의 역사를 다뤄보자. 

해커스페이스의 개념은 물리적 공간을 공유하는 프로그래머의 집단으로 유럽에서 시작됐다. 최초의 독립적인 해커스페이스 중 하나는 1995년에 문을 연 C-Base로 알려진 저먼 스페이스 (German space)이다; 현재는 450명 이상의 멤버쉽을 자랑하고 지금까지 활동 중이다. 유럽 트렌드가 시작된지 12년 후인 2007년 8월에 북미 해커들이 독일에서 열리는 Chaos Communication Camp에 참석하기 위해서 방문한다. 그리고, 미국에서도 이와 유사한 공간을 갖을 수 있다는 가능성에 흥분한다. 그들이 돌아와서 NYC Resistor (2007년), HacDC(2007년), Noisebridge (2008년)를 설립한다. 그리고 곧 전자회로 디자인/제조 (프로그래밍에 직접적으로 연과된)와 실물 프로토타이핑을 관심 목록에 더한다.  일반인을 대상으로 수업을 열거나 멤버쉽 요금을 받고 공구를 사용할 수 있도록 이러한 공간의 역할이 확장되기 시작했다. 흥미롭게도, 이러한 공간이 인기를 끌면서 해킹과 해커의 정의가 실물을 가지고 작업하는 것으로 확장됐다. 그리고, 주류 미디어에 나타나는 부정적인 의미를 가진 해킹이라는 용어와 구별하기 위해서 노력했다. 이러한 공간은 몇 개의 혁명적인 사업을 만들었다. 잘알려진 메이커봇 인더스트리(NYC Resistor에서 태어났다)는 3D 프린팅 산업을 드라마틱하게 변화시키고 있다.

오라일리 부사장인 데일 도허티는 지난 2월 "How to Make a Makersapce" 이벤트 기조연설에서 메이킹과 해킹의 차이를 요약했다; 본디 MAKE 잡지를 발간하기전에 "매거진 HACK"이라고 부를 의도였다. 그가 딸에게 이러한 생각을 얘기했을 때, 딸아이는 해킹은 좋게 들리지 않아서 싫어요라고 말했다. 데일은 해킹이 프로그램밍만을 의미하지는 않는다고 설명하려고 노력했다. 하지만 딸아이는 믿지 않았다. 대신 MAKE라고 부를 것을 제안했다. 왜냐하면 누구나 물건 만드는 것을 좋아하기 때문이다.

데일의 일화는 해킹이란 용어를 어떻게 느끼는 지 요약해 준다. 해킹과 해커는 기본적으로 내게 배타적이다. ; 이러한 용어가 기존의 시스템을 우회하거나 무력화 시키기 위한 전통적인 프로그래밍 활동을 의미한든, 또는 물체를 가지고 작업하는 행동을 의미한든, 해킹은 기본적으로 이해하기에 기존에 존재하는 대상에 예상치 못한 무언가를 하는 특정 행동을 지칭한다. 내가 얘기하는 어떤 사탕발림도 직업적인 예술가나 기능공이 스스로를 해커라고 친숙하게 부르거나 직업을 해킹이라고 부르게 하지는 못할것이다; 사실, Artisan's Asylum 싸이트에서 뛰어난 목공인에게 "통나무를 테이블로 해킹하는 당신의 방법이 맘에 들어요"라고 말한다면, 그를 모욕하는 엄청난 위함을 감수해야 한다.

메이커스페이스

메이커스페이스라는 용어는 MAKE 잡지가 처음으로 발간된 2005년에나 생겨났다. 이 용어는 데일과 MAKE 잡지가 makerspace.com을 등록하고, 일반 대중이 디자인하고 창조하기 위해서 접근할 수 있는 장소(종종 아이들을 위한 창조 공간의 의미로)를 칭하는 용어로 사용하기 시작한  2011년 초에나 인기를 얻기 시작했다. 메이커스페이스라는 용어가 특별히 MAKE 와 발 맞추는 공간에만 연관돼 있다는 몇 몇 추측을 들었다. 내생각에는, 메이커라는 용어는 더 오래됐고 지금 이시점에는 아주 광범위하게 퍼저 있어서 메이커스페이스라는 용어는 MAKE 네트워크보다 훨씬 더 크다. 

2010년에 Artisan's Asylum를 시작했을때, 나는 해커스페이스라고 부르는게 항상 불편했다. 자주 커뮤니티 워크샵이라는 어색한 말을 사용해서 우리 조직을 설명했다. 우리의 공간을 원하는 대로 설명하기 위한 다른 쉬운 표현법이 없다는 이유말고는 이 용어를 사용하는 다른 이유는 없다. 나의 모교인 Olin 대학에 있는 끈끈한 유대감을 갖은 창조 커뮤니티와 상시 개방된 워크샵을 본떠서 이러한 공간을 만들었다. 누구든 어떠한 재료를 사용해서든 언제든지 무엇이든 만들 수 있어야 한다는 의도가 있었다. 이 공간의 본디 목적은 아무것도 없는 상태에서 무언가를 만드는 행위를 민주화하고 또 만들수 있게 하는 것이다. 이미 존재하는 물건을 다른 목적으로 사용하기 위해서 고치는 행위는 포함하지 않는다. 어느 시점에서, 메이커스페이스라는 용어를 들었고 우리가 하는 것을 쉽게 설명하는 방법으로 사용하기 시작했다.     

메이커스페이스라는 용어를 듣자, 마음속으로 해커스페이스와 메이커스페이스를 다르게 분류하기 시작했다. 내 마음속에서 해커스페이스는 하드웨어를 변경하고, 전자 부품을 가지고 작업하고, 프로그램밍하는데 집중했다. 반면에 어떤 공간은 도구/재료와 공예를 사용해서 작업을 한다. 그러한 공예에 전념하는 공간과 도구는 종종 해커스페이스의 미션에는 부차적으로 보여진다.어느정도 해커스페이스는 집단주의 경향과 연관됐다. 그리고 유럽 해커스페이스와 Noisebridge와 NYC Resistor 같은 초기 미국 헤커스페이스에서 물려 받은 의사 결정 방식으로서 급격한 민주 절차와도 연관됐다. 

나에게, 메이커스페이스는 가능한 많은 정교한 상품을 상당한 수준으로 제작할 수 있도록 가능하게 하는 동력과 연관돼 있다. 관련된 다른 종류의 공방들이 사후에 고려되진 않았다. 전체적으로 고려가 됐다; 이러한 공간에서 나타나는 모든 공예는 잘 고려된 점포 레이아웃, 고압전기와 송풍시설과 같은 뛰어난 제조 기초 설비, 각각의 공예 형태에 특화된 지원 도구, 다양한 프로젝트를 완수할 수 있는 적절한 도구들로 대표된다. 각각의 공방은 취미를 즐기는 사람과 전문적인 장인 모두가 사용할 수 있다. 그리고 동일한 공간에서 여러 형태의 공예품을 만드는 활동은 관련된 모든 사람들을 자석처럼 끌어들이는 매력이다. 종종, 이러한 공간은 전통적인 사업 (민주적 집단주의 대신)과 유사한 방식으로 조직된다. 왜냐하면, 책임감을 가지고 도구를 사용할 수 있도록 신규 멤버를 교육하고 여러 형태의 전문가 수준의 공방을 유지하는데 상당한 비용과 에너지가 들기 때문이다. 내 마음속에서 메이커스페이스의 예를 들자면, Artisan's Asylum, MakerWorks, Columbus Idea Foundry 등이다. 그리고, Pebble과 Square 등의 회사가 여기서 파생됐다.

 

테크샵 과 팹랩

아주 간단한 이유 (이들은 등록된 상표다.) 때문에 가장 먼저 해결한 용어다. 어떤 공간이 사업이나 프로그램과 제휴돼 있지 않았는데 테크샵 이나 팹랩이라고 부르는 것은 모든 티슈를 크리넥스라고 부르는 것과 같다. 

테크샵은 캘리포니아 멘로 파크에서 2006년 시작된 영리 공간 체인의 이름이다. 그들은 스스로를 미국의 첫번째 전국단위 개방형 공공 워크샵(공방)이라고 불렀다. 메이커스페이스나 해커스페이스라는 용어가 미국에서 광범위하게 알려지기 전에 테크샵은 멤버쉽 요금을 받고 하이엔드 제조 도구를 대중이 사용할 수 있도록 했다. 테크샵은 지원 장치 인프라를 구비한 다양한 공방에 대중들이 접근하는데 중점을 두었다. 테크샵의 편의 시설은 목공, 기계가공, 용접, 재봉, CNC 제조 역량등을 포함한다.

팹랩은 2005년 경에 MIT 미디어 랩에 속한 비트와 원자 센터의 닐 거센필드 교수가 시작한 공간의 네트워크이다.  "How to Make (Almost) Anything"이라는 MIT 코스에서 영감을 받았다. 팹랩의 설립 원리는 간단한 공학과 디자인 교육을 받아서 초보 메이커가 거의 모든 것을 만들 수 있도록 일련의 중요한 도구(기초 전자 장치, 레이터절삭기, 비닐 절삭기, CNC 라우터, CNC 선반 등)를 제공하는 것이다. 팹랩에는 매우 상세한 공간 요구사항이 있다 (1,000에서 2,000 제곱 피트 정도면 충분하다). 정확한 모델과 형식이 지정된 도구들과 이를 위한 소프트웨어, 커리큘럼 또한 필요하다. 그리고, MIT가 지역 공간의 활동에 대한 제어권이 거의 없지만 일종의 프랜차이즈로 생각될 수 있다. 팹랩은 팹 선언문을 통해서 반복적인 기간동안 비용 부담없이 대중에 열려있어야하고, 어린이들을 자주 가르쳐야 하고, 지역의 비영리 단체가 운영해야 한다.

내 생각에, 테크샵과 팹램 모두 메이커스페이스 프랜차이즈이다; 다양한 형태의 도구/재료를 통해서, 아무것도 없는 상태에서 창조하는데 중점을 둔다. 얄궂게도, 모두 메이커스페이스라는 용어가 폭넓게 사용되기 전에 존재했고 등록된 상표로서 그 어느때보다 지금 더 유지할 수 있는 힘이 있다.

결론

어떤 이는 내가 사소한 것을 가지고 옥신각신하고 그럴필요 없는 걸 구별을 지으려고 한다고 논쟁할지도 모른다. 개인적으로, 이런 종류의 공간이 출현하고 그것들이 기본적으로 무엇을 추구하는지 생각하면 이런 종류의 분류와 기술이 도움이 된다고 생각한다. 전통적인 해커스페이스는 특정 그룹의 사람들에게 어필하는 전자제품과 프로그램에 중점을 두고 있고 그것은 대단한 것이다. 메이커스페이스는 여기에서 설명한 것 처럼 대중들이 사용할 수 있는 창조 공간의 주류 비전을 대표한다. 그리고, 독특한 끌림과 구별점이 있다. 바라건데 이러한 차이점이 어떤 창조 공간에 관심이 있는 지 생각할때 도움이 되고 어떻게 그러한 공간에 참여하거나 시작할지 생각할 때 도움이 되길 바란다.

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한국에는 세운상가에 팹랩이 있고 테크샵 라이센스를 획득한 N15이 운영하는 서울 디지털대장간이 용산 나진상가에 있습니다.